大豆

大豆(学名:Glycine max),古称菽shū,是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物,一般都指其种子而言。大豆是东亚的原生种植物,果实呈椭圆形、球形。种皮颜色有黄色、淡绿色、黑色,别名为黄豆、青豆(不是指豌豆)、黑豆,以黄豆最常见。毛豆即为尚未成熟的食用大豆(大豆在荚果种仁生长至八分熟时采收的鲜豆荚)。

大豆

大豆可以制成大豆油、豆豉,在联合国粮食及农业组织(FAO)的分类中,甚至将大豆列为含油种子而不是豆类。无脂肪的豆粕是动物饲料中常见及廉价的蛋白质来源,像植物组织蛋白就在一些餐点中代替肉[8]。每单位面积,种豆可以产生的蛋白质较其他利用方式都要高。

在东方有许多豆类制品,未酦酵的豆类制品有豆浆、豆腐、豆腐皮等,酦酵的豆类制品有酱油、豆瓣酱、酦酵豆酱、纳豆、丹贝等也是用豆类制成调味料。大豆油有许多工业的应用,主要生产大豆的国家有美国(36%)、巴西(36%)、阿根廷(18%)、中国(5%)和印度(4%)。大豆含有大量的植酸、α-亚麻酸及异黄酮。

大豆富含丰富的营养与优质蛋白质,高含量的大豆蛋白是素食者摄取蛋白质的首选之一,因此大豆也有“田里的肉”之称。

用途

  • 大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。 豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
  • 在中国、日本和朝鲜半岛,不同软硬的豆腐已有数千年历史。大豆加工之后,也可以成为酱油、味噌、纳豆或腐乳等。
  • 欧美现代也开始吃豆腐,但是一般用来代替奶制品。黄豆富含优质蛋白质,足以媲美肉类,且黄豆和同重量的肉类相比,所含的蛋白质比肉类高出两倍。

基因改造大豆

许多大豆有经过基因改造的处理,而且基因改造的大豆制品产量日益增加。1995年孟山都提出了基因改造的大豆,在基因改造后可以抗孟山都出产的除草剂草甘膦,其基因是来自土壤杆菌属(strain CP4)的基因 EPSP合成酶,因此可以抗除草剂。

在1997年时,美国市场的大豆约有8%为基因改造大豆,在2010年时已上升到93% 。科学家对基因改造大豆的忧虑是其对生物多样性的破坏。2003年的报告指出,RR基因已经出现在许多不同的豆类作物,在生物多様性上有少许的减少,不过“生物多様性被限制在来自一些公司的特性精英品种中”。

美国大量种植基因改造大豆,已造成销往特定国家时的问题。若要合法的出口基因改造作物到欧洲,需要额外的检验,而相当多的供应商或消费者不赞成将基因改造产品作为人类或是动物的粮食。由于非基改大豆中仍有少数可能受到基改大豆的污染,因为这类的产品被退,厂商需提供纯正的非基改大豆。而欧盟对于基改食品是否有害也仍有不同的说法,欧盟开始改让各国自由决定 。

台湾一度曾传言可以用黄豆种脐的颜色识别是否为基改大豆,但花莲区农业改良场否认此说法,并说明种脐的颜色是品种的特性,和是否为基改大豆无关。

台湾每年进口大豆中,约有90%以上属于基因改造,多数从美国进口非食品级的饲料级黄豆,粗估最低台湾境内有超过六成黄豆制品含有基改黄豆原料,因此法规要求业者如使用基因改造食品原料必须强制标示出来,若标示不确实则可开罚到三、四百万元。

营养价值

黄豆,中国人称为大豆,具有健脾宽中,润燥消水、清热解毒、益气等功效。根据传说,五千年前神农氏命名了五种神圣谷类,黄豆即是其中之一,到了公元前300年,黄豆、小米成为中国北方主要的农作物。大豆含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、锌、维生素B群及大量的膳食纤维,在人体内都参与调节生理的功能。比动物来的经济,再加上佛教的主张素食,于是各式各样的黄豆制品,便相继在中国出现。到了八世纪,经由僧侣,将黄豆、豆腐引进日本,立刻受到瞩目。另外他们发明了味噌、纳豆、丹贝等吃法,而且在最近几年,还将豆浆当健康食品使用。

黄豆约50%的脂肪为亚麻油酸,属于不饱和脂肪酸,是人体所需的营养成分,而不像饱和脂肪酸会使体内的胆固醇提高,因此,有助降低心血管疾病的发生。

黄豆所含的亚麻油酸中,Omega-3脂肪酸占了约8%。Omega-3脂肪酸主要出现在鱼类,可减低心脏病的罹患,及有助婴儿脑部的发展,虽然黄豆油所含脂肪酸与鱼油的脂肪酸不是相同,但进入人体后,黄豆脂肪将可转换成鱼油脂肪类,但经烘烤、加工食品过程中,通常75% Omega-3脂肪酸会流失。另外黄豆油经过氢化后会转变成Trans脂肪酸[来源请求],及增加饱和脂肪酸的形成,反而对人体健康不利。

黄豆食物中已经确认含有15种植物性化合物的异黄酮素,它们有植物雌性激素、抗氧化剂及蛋白质抑制剂的功能,其中的吉尼斯旦 (Genestein)及代得仁 (daidzein)受到科学家的特别重视。这些异黄酮素,不仅可防癌[来源请求],同时也有降低血中胆固醇、骨质疏松的危险性[来源请求]及减轻一些妇女更年期的症状。

最近新的临床研究亦显示[来源请求],黄豆中的异黄酮素可抑制体内胆固醇的合成。而黄豆中其它的物质,如: 植物固醇及皂素亦能阻止饮食中胆固醇的吸收,而增加排出体外。因此,有可能降低心血管疾病的发生。

《名医别录》说:“生大豆逐水胀,除胃中热脾、伤中、淋漏、下瘀血,散五脏结积、内寒。”黄豆富含异黄酮素、不饱和脂肪酸、纤维素外,可降低罹患心血管疾病,具有降血脂、抗癌、预防骨质疏松症等功效。

大豆中的植物雌激素家族异黄酮可以缓解这些症状,从何缓解女性更年期症状。

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