豆腐

豆腐是一种以黄豆为主要原料的黄白色块状豆制品食物,起源于中国,在越南、马来西亚、日本、新加坡、台湾也很普遍。是一种口感松软滑嫩且无味的食物。

豆腐

制作方法

明代李时珍《本草纲目》详细记述了制造豆腐的工艺。

豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等。先把豆去壳筛净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。

生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤,经蛋白质变性以凝固。点卤的方法可分为盐卤、石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花。

若要进一步将豆腐花制成豆腐,则在豆腐花凝结的约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10至20分钟,即成水豆腐。

若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板。在板上堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。

现代制作方法

黄豆干燥储存备用,浸水之前可以去皮,也可以不去皮,去皮之黄豆制成之豆腐较白。使用电动磨加水磨细,再将此初浆添加热水于有细滤网之搅拌机中搅拌过滤豆渣,以萃取出微热生豆浆。过滤之后的豆渣亦可煎炸入菜,或喂给猪吃。将微热之生豆浆引至蒸气加热之锅中煮沸,再引入容器中与石膏水充分混合,等待其凝固成豆花。再用抽吸方式将打碎豆花引入铺好细布木制底座与边框之长方体组合模型中,高度较长宽较小,适当之大小与高度的模具可以于制造与运送时重叠,增加效率。底座有格纹使豆腐成型后表面更加美观,并销售给小贩后供其沿格线手工切割,以零售不同大小给不同客户。木模使用是因为木制模型可以迅速排水,且耐石膏解离后之硫酸根水,木模的材质影响排水的快慢。再将木制上盖置于用布包好之碎豆花之上,使用油压驱动之加压器挤压包在布中之豆花,持续加压,将水逼出至一定量后即成豆腐。再逼出更多水后即成白豆干,尚须上色后方成黑豆干或黄豆干。现代大量制造之豆腐,有些好像并未将之逼出水来,仅仅盛于容器中待其凝固而已。豆花受压出水成豆腐或豆干之型,即可移除上盖与边框木模具,用机器切割豆腐成小块。

营养

豆腐含有多种营养物质。主要是蛋白质和所添加的钙或镁等金属元素,以及核黄素、尼克酸、维生素E等,不但能降低体内胆固醇,还有助于神经、血管、大脑的发育生长。

100克豆腐含钙量为140-160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的食品之一,它含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称,由于维生素的丰富,古代的东亚水手便会携带和制作豆制品来应付长远的海上航行。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐含有丰富的大豆异黄酮。

种类

豆腐的包装内含有水,主要分为以下种类:

  • 板豆腐(老豆腐、硬豆腐),多了压水的步骤。—摸起来是硬的,像西方的干酪。北豆腐属于硬豆腐。
  • 软豆腐(嫩豆腐)质地像布丁和蒸蛋般的柔软。南豆腐属于软豆腐。
  • 布包豆腐:口感较嫩,独立用布包制成,浸水中售卖,可用来炸或酿。
  • 冰豆腐(冻豆腐):将硬豆腐放进冰箱内,内部呈蜂巢状,所以会吸收汤汁的味道,最好用来红烧、煮汤或火锅。
  • 豆腐干:豆腐脱水后成白豆干,加五香卤水汁制成五香豆干,通常切成丝或粒炒。
  • 油豆腐:也可称为豆腐泡。经过磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成,色泽金黄,豆腐细致绵空,富有弹性。
  • 绢豆腐:起源于日本,这种豆腐的质地比较细腻,绢豆腐以布挤压出一些水分即为木棉豆腐。
  • 岛豆腐
  • 百页豆腐:起源于中国,又称千张豆腐,以板豆腐加白豆皮和豆浆一起揉碎搅拌,沥干水分后冷冻定型;其变种千页豆腐是用大豆蛋白再加沙拉油再加上一些凝固剂及修饰淀粉、还可能添加高弹素之类的食品添加物。现在常用于火锅、卤味或者盐酥鸡等摊位。
  • 内酯豆腐:起源于日本,并不使用氯化镁或硫酸钙而是使用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。
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