鸡蛋

鸡蛋,又称鸡卵,是鸡所生、带有硬壳的卵,受精之后可孵出小鸡。鸡蛋由蛋壳保护,而当中的蛋白和蛋黄被各种薄膜包裹,并且是人类重要食物。

新鲜鸡蛋密度较水更大些,会沉入水底。随着呼吸和释放二氧化碳,密度会渐渐下降到与水相当,因此放久的鸡蛋会浮起来。

蛋白富含半胱胺酸,其中的硫磺键结遇热会断裂、蛋白质变质而无法透光,凝固成白色固体。放太久的蛋会产生硫化氢,致腐败的味道。

鸡蛋

健康问题

鸡蛋是烹饪的常见原料。在菜肴中,亦被称为芙蓉、木须、木樨。吃鸡蛋的方法有很多种,煮蛋、煎蛋、蒸蛋、开水冲蛋等,但就营养和消化来讲,吃鸡蛋最好是吃煮鸡蛋。

鸡蛋烹饪涉及的营养学问题主要在于鸡蛋中脂肪、胆固醇和蛋白质的氧化。总体来说,氧化程度越严重,越不利于健康,越不利于吸收,营养损失越大。[5]未熟的鸡蛋也可用于烹调,通常从屠宰母鸡收获。生吃鸡蛋的需注意的是,食用鸡蛋虽然会经过杀菌,但还是有残留大肠杆菌、沙门氏菌的可能。记得将锅碗瓢盆洗净、避免食用有裂痕的鸡蛋。另外,摸过鸡蛋的手不要再摸其他生鲜食物,并把手彻底洗净。生吃蛋白会造成消化吸收不良。

血斑是有时在蛋黄表面发现的血滴。虽然有人认为它们是缺陷的,但在一些母鸡的产卵周期中,血斑会正常地自然形成。所以鸡蛋中的血斑是食用安全的。

另外,市面上销售的鸡蛋有“土鸡蛋”和普通鸡蛋之分。所谓土鸡蛋即并非大型规模化养殖,而是接近自然散养条件下的鸡产生的鸡蛋,口感比普通鸡蛋要好,价格也较高。但除脂肪含量略高外,土鸡蛋和普通鸡蛋的营养价值相差无几。一些不良商家会将普通鸡蛋冒充土鸡蛋销售,借此发不义之财。

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